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Cuisines d'Asie

Les plats « super star » de la cuisine vietnamienne

Le BoBun, la soupe Phở et les ChaGio (Nems) constituent à la fois des piliers de la cuisine vietnamienne et ses meilleurs ambassadeurs en dehors du Vietnam ! Même les plus novices en cuisine exotique les ont déjà croisés au restaurant “asiatique”. Première clarification donc : il s’agit bien de spécialités vietnamiennes !

Dans le Chinatown parisien, nous avons la chance de bénéficier d’une offre de restauration asiatique spécifique à chaque pays/région d’origine ; vous pourrez donc les apprécier dans toute leur authenticité et dans leur milieu naturel 😉 En effet, vous verrez qu’ils sont ici chez eux !

Laissez-moi maintenant faire les présentations des plats emblématiques de la cuisine vietnamienne !

Le Bo Bun

En vietnamien, on dit Bún Bò (nam bộ), mais on a du juger que ça sonnait mieux dans l’autre sens pour l’export. Le Bo Bun est un plat plutôt originaire du Sud Vietnam. Il allie fraîcheur, légèreté et saveur : c’est un véritable concentré de cuisine vietnamienne.

Grande salade gourmande à base de vermicelle de riz, crudités, soja, feuilles de menthe, le Bo Bun comporte traditionnellement du bœuf grillé/sauté à la citronnelle et des nems au porc et crevettes. Le tout est ensuite copieusement arrosé de sauce NuocMam et saupoudré de cacahuètes émiettées. À noter qu’au Vietnam, c’est sa variante au porc grillé qui est de loin la plus populaire (Bún Thịt Nướng).

Afin de varier les plaisirs, vous trouverez également dans le Chinatown parisien des déclinaisons aux crevettes, gambas, poulet ou tofu pour les végétariens !

Le Pho

Le Phở (à prononcer un peu comme “feu”) est le plat national par excellence au Vietnam. Dégusté là-bas aussi bien au petit-déjeuner que tout au long de la journée, cette soupe parfumée du Tonkin serait issue du métissage entre un Pot-au-feu français et une soupe de nouilles chinoise.

Traditionnellement, la garniture de cette soupe se compose de viande de bœuf crue et cuite, de vermicelles de riz, d’oignons et d’herbes fraîches (basilic thaï, persil piquant). On noie ensuite le tout dans un bouillon de bœuf brûlant qui a mijoté pendant 8 heures, avec écumage régulier pour le garder bien clair (c’est là un critère de qualité de cette soupe).

La saveur de ce bouillon délicatement épicé à la cannelle, badiane et coriandre est un sujet passionnel pour nombre de vietnamiens d’origines ; car le Phở est le plat familial par excellence. Le meilleur Phở reste donc toujours celui de sa mère 🙂 mais vous trouverez dans le Chinatown parisien de nombreuses enseignes vietnamiennes qui le préparent avec passion et dans les règles de l’art. Découvrez la recette du Phở pour le préparer vous-même.

Les Chả giò (alias Nems…)

Les nems (nem rán)/ Chả giò/ chả ram/ cuốn ram) se déclinent du nord au sud du Vietnam en une bonne demie douzaine d’appellations et en plus de 70 recettes traditionnelles.

En français aussi la confusion est palpable puisque la cour impériale vietnamienne les consommait à l’époque à l’occasion du nouvel an (au printemps). Les nems ont ainsi pris les appellations de pâtés impériaux ou « rouleaux de printemps frits ».

Finalement, l’appellation de nem est un bon compromis, d’autant plus que le principe de la recette reste le même à chaque fois : une farce de viande de porc/crevettes/crabe ; taro, carotte et vermicelles, le tout enroulé dans une galette de farine de riz humidifiée, puis frite dans l’huile deux fois pour arriver à des rouleaux bien dorés et bien croustillants.

Les nems figurent à la carte de tous les restaurants vietnamiens, et souvent même des restaurants chinois et thaïlandais. C’est un incontournable et une valeur sûre pour démarrer un repas entre amis avec un plat convivial à partager, façon « tapas », à tremper dans le NuocMam évidemment.

Vous voilà plus familier avec trois monuments de la cuisine vietnamienne ; nous pousserons plus loin lors d’un prochain article.

Nems

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