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Cuisines d'Asie

Bánh mì : le cousin vietnamien du jambon-beurre

Mais d’où vient le bánh mì, cet étonnant sandwich qui marie des saveurs si contrastées ? Depuis une dizaine d’années, il s’est fait une place sur le podium des plats vietnamiens les plus en vogue à l’étranger, et notamment en Europe et aux États-Unis, où devant la popularité croissante de ce sandwich exotique, de nombreuses chaînes de fast-food généralistes se sont mises à proposer leur version du bánh mì.

Banh mi

À Paris, le bánh mì a franchi les frontières du quartier asiatique du 13e arrondissement pour s’inviter à la carte de restaurants fusion branchés à travers la capitale. Mais d’où vient cet étonnant sandwich qui marie des saveurs si contrastées ?

D’où vient le célèbre bánh mì ?

L’étymologie

En vietnamien, « bánh » renvoie à plusieurs sortes de gâteaux et de pâtes cuites, alors que « mì » veut dire « blé ». Le terme « bánh mì » désigne ainsi le pain, la baguette et par extension, le sandwich sur baguette importé de France. Il s’agit initialement du classique jambon-beurre agrémenté de mayonnaise, voire de pâté de foie, aux antipodes du sandwich rafraîchissant et parfumé qu’il deviendra par la suite.

L’histoire

  • Milieu du 19e siècle : C’est au début de la colonisation française, au milieu du 19e siècle, que l’histoire commence… lorsque la baguette est introduite au Vietnam.
  • Début du 20e siècle : Alors que le prix du blé importé est très élevé, le bánh mì figure ainsi parmi les plats de luxe. Ensuite, au début du 20e siècle, on remplaça une partie de la farine de blé par de la farine de riz, moins chère. C’est ainsi que la nouvelle « baguette vietnamienne » obtint sa texture plus légère et plus aérienne.
  • Années 1950 : Il faudra cependant attendre les années 1950 et la séparation du pays en deux (selon les accords de Genève), à l’origine de courants migratoires complexes et de la collision fructueuse de multiples influences culinaires, pour voir naître de l’imagination des vendeurs de rue de Sài Gòn, le bánh mì tel qu’on le connaît aujourd’hui. Une profusion équilibrée de saveurs vietnamiennes et occidentales, subtilement salée, sucrée et aigre-douce, onctueuse et croquante à la fois. Le bánh mì Sài Gòn ou bánh mì thit (à la viande) se vend alors à tous les coins de rues, dans de petites boulangeries, sur des chariots ambulants, par des vendeurs en mobylette, faisant office de petit-déjeuner à consommer dans la foulée ou de snack à emporter à n’importe quelle heure de la journée. En résumé, il était presque partout !
  • 1975 : Cette année marque la fin de la guerre du Vietnam et le début de l’exportation mondiale du sandwich à succès. En effet, de nombreux Vietnamiens réfugiés principalement aux États-Unis et en Europe s’improvisent traiteurs ou restaurateurs. Ils reproduisent quelques plats familiers pour leurs compatriotes exilés et les font découvrir aux autres curieux.
  • 2011 : Le surprenant et hybride bánh mì attire la curiosité des gastronomes et autres gourmands. Il devient progressivement le centre d’intérêt de documentaires et revues culinaires. Conséquence, il fait son entrée dans le Oxford English Dictionary en 2011.

Ai bảo bánh mì Paris ngon

Chắc gì hơn bánh mì Sài Gòn!

Bánh mì Sài Gòn Năm Bờ Uon

Nóng, thơm, bùi, béo, lại vàng giòn

Texte de Công Tử Hà Đông («Le Dandy de Hà Đông», alias Hoàng Hải Thuỷ, écrivain vietnamien) 

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Traduction:

Tout le monde dit que le sandwich est délicieux à Paris

Que peut-il avoir de plus que le sandwich de Sài Gòn !

Le Bánh mì Sài Gòn est le « number one »

Chaud, parfumé, succulent, riche, encore doré et croustillant

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De quoi est fait un bánh mì typique ?

Le pain

Le bánh mì est d’abord constitué de pain. Si la plupart du temps il vous est servi sur une demi-baguette classique, sachez qu’au Vietnam, la baguette vietnamienne se distingue par sa taille plus petite (correspondant à une part individuelle) et sa légèreté, due au mélange de farines de blé et de riz.

Les légumes

Les légumes sont également bien présents, gages de croquant et de fraîcheur ! On déguste souvent du concombre en lamelles, des carottes et radis blancs, râpés et marinés dans un mélange de vinaigre, sel et sucre. Ils apportent l’aigre-doux si caractéristique du bánh mì.

La viande

Parce que les Vietnamiens mangent souvent de la viande, y compris au petit déjeuner, le sandwich vietnamien en est généralement bien garni. En pâté à la française ou en mortadelle (chả lụa) par exemple, grillé, rôti ou laqué, toujours découpé en fines tranches pour que le sandwich reste pratique à déguster sur le pouce… Le bánh mì offre dans sa version typique plusieurs sortes de porc cuisiné. Malgré tout, il se décline à l’envi, se garnissant de poulet ou de bœuf à la citronnelle, de poisson grillé ou même de tofu dans sa version végétarienne.

La sauce

En outre, pour lier le tout, vous retrouverez souvent dans un bánh mì de la mayonnaise et du Maggi. Il s’agit d’une sauce foncée et salée d’origine suisse. Les Français l’ont introduite au Vietnam et les Vietnamiens l’utilisent pour assaisonner toutes sortes de plats.

Les épices

Enfin, on retrouve la coriandre, qui parfume régulièrement les soupes et plats cuisinés vietnamiens. Sans oublier le piment en pâte ou en rondelles pour relever cet ensemble savoureux.

Qu’en est-il du bánh mì dans la restauration ?

En un mot, le bánh mì traditionnel est un sandwich généreux mariant saveurs vietnamiennes et occidentales. Il est caractérisé par la fraîcheur et la simplicité de ses ingrédients, même si l’on a vu à Paris des restaurateurs branchés proposer des versions plus sophistiquées du bánh mì, avec des morceaux choisis de viande garnissant une demi-baguette tradition, délicatement posée sur un lit de salade verte, pour la « modique » somme de 12 euros !

Toutefois, cette liste n’est pas exhaustive. En effet, au-delà des éléments fondamentaux du bánh mì, chaque établissement se démarque des autres par sa méthode de cuisson ancestrale ou son ingrédient secret. Filet de sauce soja ou d’huile de sésame, poulet séché ou encore mayonnaise maison… Chacun souhaite donc apporter sa touche à ce sandwich mythique.

Où trouver ce délicieux sandwich ?

Si les boulangeries Hoa Nam, Thieng Heng et la librairie/sandwicherie Khai Tri sont les points de vente les plus connus du 13e, elles ne comptent aujourd’hui pas moins d’une dizaine de concurrents, comme le montre notre Cartographie des bánh mì du 13e. Parmi tous ces bánh mì, lequel sera votre préféré ?

Pour conclure, vous savez tout de l’histoire du bánh mì dorénavant. Il ne vous reste plus qu’à travailler votre prononciation. Objectif : surprendre les clients de la file en commandant avec aplomb « một bánh mì với / không ớt » (un sandwich avec / sans piment).

Lan-Anh Nguyen,
Organisatrice de cours de cuisine vietnamienne à Vietcook AGEVP

Banh mi
Banh mi sandwich

Par AGEVP

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