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Cuisines d'Asie

La recette du Phở

Le Pho est l’incontournable soupe du Vietnam. En outre, elle serait issue du métissage entre le « pot au feu »  français et la soupe de nouille chinoise. Réussir un bon bouillon est la condition sine qua non pour obtenir un Pho de qualité. Nous allons donc vous expliquer comment procéder pour réaliser la recette du Pho. Évidemment, rien ne vaut le Pho de sa grand-mère vietnamienne. Mais si vous n’avez pas de grand-mère vietnamienne en stock, il va falloir vous mettre au boulot 🙂 En cas d’échec, vous pourrez toujours vous rabattre sur les nombreux restaurants de Chinatown Paris qui proposent cette spécialité à la carte !

Découvrez la recette du Pho pour 8 personnes. Tout d’abord, sachez que pour réaliser cette recette, il faudra compte 7 heures pour la cuisson et 30 minutes de plus pour la préparation avant de servir. Prêt à vous régaler ? C’est parti !

Ingrédients pour la préparation du bouillon

• 1.5 kg de plat-de-côte de boeuf avec os • 4 gros os à moelle • 4 gros oignons (deux blancs et deux jaunes) • 1/2 radis blanc (long) • 1 belle racine de gingembre (15 cm) • Un sachet mousseline garni d’épices préalablement chauffées 5 minutes sur une poêle sèche (4 clous de girofle, 7 étoiles de badianes, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 petite cuillère à café de grains de poivre blanc, 2 gousses de cardamome noire, 2 bâtons de cannelle de 3 cm) • 1 cuillère à soupe de sel • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Ingrédients pour le service

• 400 g de filet de bœuf 1,2 kg de pâtes de riz fraîches pour le Phở 1 botte de basilic thaï 1 bouquet de coriandre fraîche 16 tiges de persil piquant « Ngo gai » 6 tiges de cive 500 g de germes de haricot mungo (appelés communément pousses de soja) 2 oignons blancs 2 citrons verts Petits piments rouges frais.

Les ustensiles

Grande marmite d’une contenance de 15 litres Grands bols à soupe (contenance 1 litre) Baguettes et cuillères

La préparation

  1. Premièrement, laver à grandes eaux tous les morceaux de bœuf et les os.
  2. Mettre tous les os et le plat de côte dans la marmite avec 8 litres d’eau froide et chauffer à feu vif jusqu’à ébullition. Réduire ensuite le feu de sorte de laisser cuire à petit bouillon. Des impuretés vont peu à peu remonter à la surface à partir d’1H30 de cuisson environ. Les écumer généreusement. Compenser l’eau écumée avec de l’eau bouillante. Pendant ce temps, griller directement à la flamme le gingembre avec la peau, ainsi que les 4 oignons entiers épluchés.
  3. Dès que l’on obtient un bouillon clair (à environ 2H30 de cuisson), ajouter le gingembre grillé, les oignons entiers flammés, le radis blanc épluché et taillé en morceaux longs, ainsi que le sachet d’épices. C’est aussi le moment d’incorporer le sel et le sucre. Au bout de 3H de cuisson, sortir la moitié du plat de côte, le refroidir à l’eau glacée pour stopper la cuisson et le réserver. Laisser le reste des éléments dans la marmite et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 3 à 4 heures.
  4. Vous pouvez arrêter la cuisson à partir de la 6e heure de cuisson. Prélever délicatement les oignons et le radis blanc afin qu’ils ne se délitent pas dans le bouillon. En effet, on ne les garde pas, ils ont tout donné au bouillon :). C’est aussi le moment d’enlever et de jeter le sachet d’épices. Le bouillon doit maintenant être bien clair, avec une jolie couleur ambrée et un parfum d’épices qui embaume toute la maison 🙂
  5. On passe à la préparation des bols pour le service. Faire cuire les pâtes de riz à l’eau bouillante 1,5 minutes, bien égoutter et en mettre une poignée dans chaque bol (150 à 200 gr). Puis, dans chaque bol, recouvrir ces pâtes de riz avec :
    • De fines tranches de plat de côte (mis de coté à mi-cuisson)
    • De fines tranches de filet de bœuf cru
    • 3 ou 4 rondelles fines d’oignon blanc
    • Une petite poignée de cives et de coriandre hachées.

Enfin, pour terminer votre recette de Pho, il ne vous reste plus qu’à arroser le tout de bouillon brûlant et à servir ! Les bols de phở doivent être servis immédiatement accompagnés des pousses de soja, du basilic et du persil piquant, d’un quartier de citron vert, de piments frais coupés en morceaux et de nuoc mam. Chaque convive en ajoutera ou non à sa convenance. Généralement, la Sauce Hoisin est utilisée à table pour tremper les morceaux de viande ; mais là encore c’est une affaire de goût 🙂

Pour conclure, nous espérons que vous serez fier de votre recette de Pho et que vous allez régaler vos convives ! 🙂 Envie de découvrir d’autres traditions culinaires asiatiques ?

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